JGAPを知ろう④ – 適合基準　A.経営の基本5～8

5　農産物取り扱い工程におけるリスク管理

5.1 農産物取扱い施設における交差汚染及び異物混入の防止

必須です。
① 農産物取扱い施設及びその敷地内において、1）農産物、2）包装資材、3）収穫及び農産物取扱い関連の機械・設備・輸送車両・容器・備品等 が、汚染物質との交差汚染及び異物混入がないかなどのリスク評価を、年1回以上実施し、必要な対策を講じていなければなりません。なお、この対策には立地や施設構造の見直しも含まれます。
また、対策は他の管理点の対策を引用してもかまいません。

【汚染物質】
農薬・肥料・薬剤・燃料・機械油、廃棄物、有害生物（昆虫及び鳥獣類）、汚水（停滞水・廃水）・雨漏りや結露による汚染、有害な排気、人由来のもの、施設構造物（天井・壁・床等）・設備・備品（照明、空調、机等）等の経年劣化・破損等による異物等がある。

【必要な対策】
点検・補修・交換、ゾーニング（汚染エリアと清潔エリアを分ける）、整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌、入場ルールの徹底等がある。

② さらに①のリスク評価の結果及び対策を記録しておく必要があります。

5.2 農産物取扱い工程の明確化

① 農産物・品目ごとに、1）作業工程と2）工程で使用する主要な資源（水、資材、機械・設備、運送車両等についての内容を含む、農産物取扱い工程を文書化する必要があります。
② さらに、工程を変更した場合には、文書を見直して修正している。

5.3 食品安全危害要因の評価（農産物取扱い工程）
① 管理点5.2で明確化した農産物取扱い工程について、
年1回以上、発生する食品安全危害要因を特定しそのリスク評価を実施している。

【食品安全危害要因の特定】
・その工程で混入・付着する可能性のある危害要因
・栽培工程や収穫工程で抑制しきれない残存している危害要因
・管理をしないと増大する危害要因また、食品安全危害要因の健康への悪影響の重大さ及びその起こりやすさにより、リスクの程度（高い、低い等）を評価する。

【食品安全危害要因の例示】
・生物的危害要因：病原微生物
・化学的危害要因：農薬・カビ毒・肥料・油類等の化学物質、重金属類
・物理的危害要因：ガラス片・金属片・プラスチック片・木片・石・砂・降灰等の異物
・放射性物質

② 上記の評価の結果を文書化している。

③ 管理点5.2の農産物取扱い工程を変更した場合には①を見直し、必要に応じて②の文書を修正している。

5.4 対策・ルール・手順の決定（農産物取扱い工程）

必須です。

管理点5.3のリスク評価に応じて、
食品安全を確保するための対策、ルール、手順を定めて文書化している。
以下の管理点の対策・ルール・手順を引用してもよい。
・13.作業者及び入場者の衛生管理
・16.水の利用及び廃水管理
・17.施設の一般衛生管理
・18.機械・設備、運搬車両、収穫関連の容器・備品、包装資材、掃除道具、工具等の管理
・20.廃棄物の管理及び資源の有効利用

5.5 対策・ルール・手順の実施（農産物取扱い工程）

必須です。

管理点5.4で定めた対策・ルール・手順を周知し、
教育訓練した上で実施している。

7.供給者の管理

7.1 外部委託管理
7.1.1 外部委託先との合意

必須です。

農場は外部委託先と契約を結んでいる場合、
農場と外部委託先との間で交わされた契約文書には、
次の内容が含まれていることが必要です。

① 農場の経営者名、住所及び連絡先 ② 外部委託先の名称、所在地、連絡先及び代表者名 ③ 外部委託する業務（工程）及びその業務（工程）に関する食品安全のルール ④ 上記③について農場が定めたルールに従うことの合意 ⑤ 契約違反の場合の措置に関する合意 ⑥ 外部から審査を受ける可能性があること及び不適合がある場合には是正処置を求める可能性があることについての合意

なお、農場と外部委託先が、
これらの内容に準じて契約文書を交わせない場合には、
外部委託先が公開・提示している文書（約款等）を、
農場が確認することで契約文書として代替することができます。

例えば、③の「外部委託する業務（工程）及びその業務（工程）に関する食品安全のルール」については、「5.農産物取扱い工程におけるリスク管理のリスク評価」について、農場と外部委託先が一緒に行い、食品安全のルールを作っているということを示せればいいわけです。

【JGAPでいう外部委託】
JGAPでいう外部委託とは、
農産物の生産工程に直接係わる作業を外部の事業者に委託することであり、
例えば播種、防除、施肥、収穫、運送等があります。

7.2 仕入先・サービス提供者の管理
7.2.1 検査機関の評価・選定

重要です。

残留農薬、水質、重金属類、微生物、放射性物質等の、
食品安全に関する検査を行う機関は、
該当する分野で、
下記のいずれかを満たしていることを確認しなければなりません。

① 生産国が認定した登録検査機関 ② ISO17025認定機関 ③ 日本GAP協会が推奨する機関 ④ 残留農薬の場合、残留農薬検査を行う検査機関に関するガイドラインを満たす機関

このうち、①「生産国が認定した登録検査機関」については、
日本の場合、食品衛生法及び水道法の登録検査機関であり、
厚生労働省のHPで確認できます。

８．商品管理

8.2 商品の検査・選別
8.2.1　原子力災害への対応

必須です。

① 原子力災害に関係して、作物の栽培や農産物の出荷に対する行政の規制または監視対象地域に圃場がある場合、行政の指導に従うとともに、出荷する商品について放射能に対する安全性を説明できなければなりません。
説明の手段には放射能検査を含みます。

日本の場合、原子力災害対策本部「検査計画、出荷制限等の品目・区域の設定・解除の考え方」の対象地域に圃場があるかどうかを確認する。行政の指導に従って土壌の除染や作物の栽培を行う。作付け制限地域にある圃場については行政の指導に従う。安全性の説明資料としては、行政によるモニタリング情報などの調査結果がある。

② 土・水・肥料の放射能に関する安全性については,
下記の管理点で確認している。
土（管理点15.1）、水（管理点16.1.1）、肥料（管理点25.1.3）

8．2．3水分含量の管理

重要です。

① 農産物の水分含量が適切になるよう管理している。
② 水分計を用いて穀粒水分を確認し、適切な水分含量になるよう取扱っている。

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